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点击:49 | 回复:0 时尚生活 > 《北京米其林指南》发布,我们和米其林指南国际总监聊..

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回复 楼主 发表于 2019-12-04 09:31
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米其林指南在北京发布27颗“星星”。





11月28日,首本《北京米其林指南》出炉,其中包括了1家三星餐厅,2家二星餐厅,以及20家一星餐厅。
这座城市拥有悠久的历史和超过2500万的人口,这也让“生活在北京”成为了一件复杂精妙的事。地域广阔的北京,既有高速运转的CBD节奏,也有慢悠悠的胡同生活。
生活在这座城市的人们不断在寻找舌尖上的快乐,有时寻找着自己的家乡风味,有时候则想看看这座城市到底有什么新奇——这一次,米其林指南来到了北京。
在继续介绍本次北京米其林指南的榜单之前,有一个问题也许需要了解:我们都在谈论的“米其林指南”到底是什么?
1900年,在全法国的公路上行驶的汽车还不到3000辆。那时,驾车旅行往往意味着一个不折不扣的冒险。创办了米其林轮胎公司的米其林兄弟决定,为驾驶者提供一本旨在使旅行更便利的小册子——这本小册子就是后来的米其林指南。  
米其林指南出版的初衷是为旅行者提供一个当地食物的参考榜单:对于旅行者来说,选择餐厅无非两点,第一,餐厅能够体现当地文化特色,美食能够成为了解城市的一部分;第二,餐厅有着高水准以及优良的味道。
这也解释了米其林指南的评级制度的描述方式:米其林一星是“优质烹调,不妨一试”的餐厅,二星是“烹调出色,不容错过”的美食佳地,而三星则意味着“卓越的烹调,值得专程造访”。这些描述都非常有画面感,引人入胜。
所以从这一角度来看,米其林指南不仅是一本“美食指南”,在过去很长一段时间内是“旅行者的美食指南”,更是大家以这本红色小书看待世界的一个窗口。
而这一次,是世界透过这个窗口来看看北京美食,也是北京可以由此了解世界的契机。
在11月18日先行发布的“必比登推介”中,有15 家餐馆上榜。其中囊括了风格鲜明的地道京味,也有来自全国各地的美食与国际风味。
而在11月28日,首本《北京米其林指南》正式发布,共收录了100家餐厅,其中有23家餐厅获得星级荣誉(20家一星,2家二星,1家三星),同时也有62家餐厅入选米其林餐盘奖。
关于对北京这座城市的美食的理解,以及对这份榜单的深入探讨,我们和《米其林指南》国际总监Gwendal Poullennec 聊了聊他的想法。

1. 很多人开玩笑说北京是美食荒漠,您认同吗?Poullennec:“今天发布的榜单之丰富与多样,就足以证明北京不是美食荒漠。”
“作为一个国际化大都市,北京餐饮行业的发展也非常迅猛,在过去几年当中变化很大。为了准备北京米其林指南,我们做了超过三年的筹备工作,也一直在观察这种发展。”
“首版北京米其林指南共收录了100家餐厅,其中星级餐厅的占比超过20%,这是一个令人感到兴奋的结果。”

2. 北京米其林指南为什么要花费数年时间筹备?Poullennec 表示:“筹备高水准、高质量的美食指南是需要时间的,所以我们花了很长时间在当地文化的调研以及评审员团队的准备上。”中国有一句俗话叫“慢工出细活”,我们也一直秉承着这样的态度来筹备北京米其林指南,绝不在标准上妥协,以期呈现北京高水准的美食行业发展态势。在这份精心准备的榜单中,兼具一星、二星、三星的餐厅。”

3. 相比此前发布过米其林指南的上海和广州,北京美食的特点是什么?“上海是一个非常国际化的城市,广州的粤菜也是风靡全球,而北京的中餐水平在整个餐饮行业中占有重要地位。”Poullennec 说。“作为中国首都,北京汇聚了来自五湖四海的美食,美食行业的最新发展也在此得以体现。”
从本次榜单来看,中式料理在《北京米其林指南》中拥有重要地位,超过30种类型的中式美食入选。其中,一星名单向我们很好地呈现了这一多样性态势,包括北京厨房、家全七福以及利苑(金宝大厦)等粤菜餐厅上榜;湘爱(工体东路)提供高水准湘菜;淮扬府带来出色淮扬风味;萃华楼则是城内鲁菜的精彩代表之一。
其中,北京烤鸭作为北京的代表料理,包括晟永兴(朝阳)、大董(工体东路)、大董(东四十条)等以烤鸭闻名的餐厅都入选了一星。

4. 必比登榜单为何上榜了这么多本地小吃?Poullennec说:“推荐物超所值的美味餐厅,是‘必比登推介’榜单的意义所在。必比登推介的发布引起了一些有趣的争论,对于我们来说,也希望未来能继续探索更多精彩的北京美食。”
“必比登推介自面世以来,一直备受本地食客与旅行者的喜爱。上榜的餐厅通常并不起眼但却提供优质美味,而它也是承载当地文化的重要窗口。”
“其实,无论是星级餐厅的评选,还是必比登推介、米其林餐盘,我们的目标都是希望为消费者提供独特的出行体验,让更多人享受到高质量的美食。”

5. 美食评审团的组成和标准是什么?“米其林指南的评审标准是全球统一的。米其林指南于119年之前诞生于法国,历经百年发展,内容逐渐多元而国际化,但不变的是,我们传承百年的评审标准,即:盘中食材、烹饪技巧、口味融合、菜肴所展示的创意、菜品的持续稳定性。”
“秉承全球统一的标准的同时,我们拥有国际化背景的美食评审员团队,团队成员来自超过15个不同国家,拥有不同的美食文化背景。他们在全球各地旅行,为我们带来优选美食。当然,对食材、地域和烹饪文化的深入了解也必不可少。 ”

6. 评审员队伍里有中国评审员吗?Poullennec 介绍说,团队中会确保有足够的中国评审员,且在对不同国家、地区的餐厅进行评审时,也会确保团队当中有中国评审员的加入。
“因为我们一直强调保持开放、兼容的态度,拥有多元背景的团队成员是很重要的。星级榜单最终的评审是集体选择的结果,大家会共同探讨,以保证在全球各地坚持统一标准。 ”

7. 米其林指南能带来什么?“在筹备北京米其林指南的过程中,我们看到北京美食行业的发展变化和光明前景。新鲜的食材、高超的烹饪技巧、优秀的主厨人才,以及食客们的高标准要求……北京餐饮行业的丰富多样,将助力这座城市的美食行业朝着更高的方向发展。我们希望通过北京米其林指南的发布,为本地餐饮业的发展注入更多动力。”Poullennec 说。
“我们希望在未来几年,会有更多星级餐厅在这里诞生。”


附:2020《北京米其林指南》一览
一星:采逸轩、萃华楼、大董(工体东路)、大董(东四十条)、厉家菜(西城)、富春居、淮扬府、IL Ristorante-Niko Romito、湘爱(工体东路)、京雅堂、老吉堂、利苑(金宝大厦)、Mio、拾久、家全七福、晟永兴(朝阳)、北京厨房、The Georg、新荣记(建国门外大街)、新荣记(金融大街)
二星:京兆尹、屋里厢
三星:新荣记(新源南路)



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